Un sapore che ha un odore forte prima della produzione può indebolirsi dopo la cottura. Un altro sapore può funzionare bene in una torta ma avere un sapore sbilanciato in un biscotto, un biscotto o nel pane.

Ciò accade perché le prestazioni del sapore nei prodotti da forno non sono influenzate solo dal sapore stesso. L'esposizione al calore, la composizione del prodotto, il dosaggio, la miscelazione e la conservazione possono influenzare il risultato finale.

Per i produttori di prodotti da forno, l’obiettivo non è semplicemente quello di aggiungere più sapore. Significa selezionare un sapore adatto e renderlo efficace nel prodotto finito.

I seguenti cinque fattori possono contribuire a migliorare le prestazioni aromatiche nelle applicazioni di panificazione.

Cinque fattori chiave

1. Scegli la forma del sapore giusto

Nei prodotti da forno possono essere utilizzati sia aromi in polvere che liquidi, ma la forma appropriata dipende dalla formulazione e dal processo di produzione.

Gli aromi in polvere sono spesso convenienti per premiscele secche, formulazioni a base di farina-, biscotti, biscotti e prodotti che richiedono la miscelazione diretta con altri ingredienti in polvere.

Gli aromi liquidi sono comunemente utilizzati in torte, pastelle-ad alto contenuto di umidità, creme, ripieni e formulazioni contenenti altri ingredienti liquidi.

Tuttavia, la forma del sapore da sola non determina le prestazioni. Un sapore in polvere non è automaticamente più resistente al calore-di ogni sapore liquido e un sapore liquido non è automaticamente più forte.

Il sapore deve essere sempre testato nel prodotto reale e nelle normali condizioni di lavorazione del produttore.

Per un confronto più ampio leggi:
Aroma in polvere vs. Aroma liquido: quale è quello giusto per la tua applicazione?

2. Considera la temperatura e il tempo di cottura

Diversi prodotti da forno sono esposti a diverse condizioni di lavorazione.

Un biscotto sottile cotto per poco tempo non subisce la stessa esposizione al calore di una torta grande, di una pagnotta o di una pasta ripiena. La temperatura del forno, il tempo di cottura, le dimensioni del prodotto, la perdita di umidità e l'esposizione della superficie possono influenzare l'aroma rimasto nel prodotto finito.

Alcune note aromatiche volatili potrebbero ridursi durante la cottura. Allo stesso tempo, la fermentazione, la caramellizzazione e le reazioni di Maillard possono creare note cotte, tostate, di nocciola o di caramello-.

Il sapore selezionato dovrebbe quindi essere complementare all'aroma generato naturalmente durante la cottura.

Per esempio:

● Gli aromi di latte e vaniglia possono rafforzare le note cremose e dolci di torte e biscotti.

● Il sapore del cioccolato dovrebbe rimanere equilibrato con cacao, zucchero e note cotte al forno.

● Gli aromi di banana e altri frutti potrebbero richiedere un'attenta regolazione per mantenere un profilo fresco e riconoscibile dopo il riscaldamento.

● Il sapore del mais può interagire con i cereali naturali e le note tostate del prodotto.

Quando possibile, le prove sugli aromi dovrebbero utilizzare la stessa temperatura, tempo di cottura e dimensioni del prodotto previsti per la produzione commerciale.

3. Abbina il sapore alla base del prodotto

Lo stesso sapore può avere prestazioni diverse in diverse formulazioni di prodotti da forno.

Il grasso può contribuire a dare un'impressione di sapore più completa e influenzare il rilascio di alcuni composti aromatici. Lo zucchero influenza sia la dolcezza che l'intensità percepita delle note di latte, vaniglia, cioccolato e frutta. Anche l'umidità influisce sul rilascio dell'aroma.

Altri ingredienti-tra cui farina, cacao, latte in polvere, uova, agenti lievitanti ed emulsionanti-possono rafforzare o sopprimere particolari caratteristiche aromatiche.

Per questo motivo, annusare un sapore direttamente dal suo contenitore o valutarlo solo in acqua non può prevederne con precisione le prestazioni in un prodotto da forno finito.

La scelta del gusto dovrebbe considerare:

● Tipo di prodotto

● Livelli di grassi e zuccheri

● Contenuto di umidità

● Utilizzo di cacao o solidi del latte

● Sistema di fermentazione o lievitazione

● Profilo del gusto target

● Durata di conservazione prevista

Un leggero profilo vanigliato, ad esempio, può adattarsi ad una torta delicata. Un profilo di vaniglia più ricco o cremoso potrebbe essere più appropriato per biscotti, biscotti o ripieni in stile latticini.

Il sapore giusto dovrebbe supportare la base del prodotto piuttosto che competere con esso.

4. Ottimizza il dosaggio

Usare più aroma non sempre produce un risultato migliore.

Se il dosaggio è troppo basso, il sapore potrebbe indebolirsi dopo la cottura o sbiadire gradualmente durante la conservazione. Se il dosaggio è troppo elevato, potrebbe avere un sapore artificiale, aspro o sbilanciato, aumentando inutilmente i costi di produzione.

Un approccio pratico consiste nel preparare campioni a dose bassa-, media- e alta-mantenendo invariate la formulazione di base e le condizioni di lavorazione.

Tutti i campioni devono essere confrontati dopo la cottura e il completo raffreddamento.

L'obiettivo è identificare il dosaggio efficace più basso che fornisce l'intensità, l'equilibrio e la ritenzione del sapore richiesti.

Il dosaggio consigliato dal fornitore deve essere utilizzato come intervallo iniziale. Il dosaggio finale deve essere confermato nel prodotto del cliente poiché le formulazioni e le condizioni di lavorazione variano.

5. Valutare il prodotto finito

Non si dovrebbe approvare il sapore solo annusando l'impasto crudo o assaggiando il prodotto subito dopo aver lasciato il forno.

Un prodotto da forno caldo sprigiona aroma in modo diverso da un prodotto freddo. L'intensità e l'equilibrio del sapore possono cambiare dopo il raffreddamento, il confezionamento e la conservazione.

Una valutazione completa dovrebbe includere:

● Pasta cruda o pastella

● Prodotto appena sfornato

● Prodotto completamente raffreddato

● Prodotto confezionato

● Prodotto in punti selezionati durante la durata di conservazione

I produttori dovrebbero valutare l'intensità dell'aroma, l'identità del sapore, l'equilibrio della dolcezza, il retrogusto, l'interazione con le note cotte al forno e la ritenzione del sapore durante la conservazione.

La decisione finale dovrebbe basarsi sul prodotto poiché il consumatore lo mangerà effettivamente.

Un processo di sviluppo del sapore di panetteria più affidabile

Migliorare le prestazioni del gusto dei prodotti da forno richiede un approccio sistematico:

1. Definire il profilo aromatico target.

2. Selezionare campioni di aromi liquidi o in polvere adatti.

3. Testare diversi livelli di dosaggio nella formulazione attuale.

4. Cuocere in condizioni di produzione normali.

5. Valutare il prodotto dopo il raffreddamento e durante la conservazione.

6. Modificare il profilo aromatico o il dosaggio prima della produzione commerciale.

Questo processo aiuta a ridurre tentativi ed errori inutili e consente ai produttori di selezionare i gusti in base alle-prestazioni del prodotto finito piuttosto che all'intensità dell'aroma prima della cottura.

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Conclusione

Il miglioramento delle prestazioni aromatiche dei prodotti da forno richiede attenzione alla forma dell'aroma, alle condizioni di cottura, alla base del prodotto, al dosaggio e al metodo di valutazione.

Il sapore più adatto non è necessariamente quello che ha l'odore più forte prima della produzione. È quello che fornisce il gusto desiderato dopo la cottura, il raffreddamento, il confezionamento e la conservazione.

Lettura correlata:
Come migliorare le prestazioni dell'aroma nelle applicazioni per le bevande

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