Come valutare un campione di sapore alimentare prima della produzione-su vasta scala?

Un campione di sapore alimentare può avere un odore forte, pulito e attraente nella bottiglia, ma avere prestazioni molto diverse nel prodotto finito. Grassi, zuccheri, proteine, acidità, sale, calore, pressione, miscelazione, raffreddamento e conservazione possono cambiare il modo in cui un sapore viene rilasciato e percepito.

Per questo motivo una decisione affidabile non può basarsi sull’aroma della bottiglia o su un rapido test in acqua. Il campione deve essere valutato in condizioni quanto più vicine possibile all'applicazione finale.

Prima di iniziare, il team di valutazione dovrebbe essere in grado di rispondere a tre domande: quale profilo aromatico è richiesto? Quali condizioni di lavorazione subirà il prodotto? Quale risultato dovrebbe rimanere dopo la produzione e lo stoccaggio?

1. Definire l'obiettivo prima del test

Il primo passo è definire di cosa ha effettivamente bisogno il progetto. "Più forte" non è un obiettivo completo. Un obiettivo utile dovrebbe descrivere il profilo, l'intensità, l'applicazione e la prestazione desiderati.

• Direzione del sapore:naturale, fresco, maturo, cremoso, arrosto, succoso, cotto o un altro carattere specifico.
• Applicazione:bevande, prodotti da forno, dolciumi, latticini, condimenti per snack, salse o altri sistemi alimentari.
• Condizioni di lavorazione:temperatura e tempo di riscaldamento, cottura, estrusione, omogeneizzazione, essiccazione, congelamento o altre fasi critiche.
• Obiettivo prestazionale:nota di testa-impatto, corpo, retrogusto, effetto mascherante, resistenza al calore o stabilità alla conservazione.

Un obiettivo chiaro rende il confronto più oggettivo e fornisce al fornitore di aromi un'utile direzione tecnica.

2. Testare un prodotto base vicino alla formula finale

Lo stesso sapore può comportarsi in modo molto diverso in acqua, latte, olio, sciroppo, pasta o condimento in polvere. Un campione dovrebbe quindi essere testato su una base che rappresenti fedelmente il prodotto finale.

Quando possibile, mantenere costanti le condizioni principali della formula, inclusi livello di zucchero, contenuto di grassi, contenuto di proteine, acidità, livello di sale, sistema emulsionante e contenuto di solidi. Se la formula finale non è ancora stata fissata, utilizzare il modello base disponibile più vicino e registrare chiaramente tutte le condizioni.

Un test dell'acqua può essere utile per un controllo precoce dell'aroma, ma non dovrebbe essere utilizzato come base finale per la selezione a meno che il prodotto previsto non sia esso stesso una bevanda-a base di acqua.

3. Conservare un campione bianco e un campione di riferimento

Ogni valutazione dovrebbe includere un campione bianco senza aroma aggiunto. Il bianco mostra lo sfondo naturale della base e aiuta il team a identificare il reale contributo del sapore.

Se possibile, includere anche un campione di riferimento. Potrebbe trattarsi dell'attuale formula di produzione, di un campione precedentemente approvato o di un prodotto del mercato di riferimento. Il riferimento fornisce un punto di riferimento stabile per profilo, intensità e vestibilità complessiva.

Tutti i campioni dovrebbero essere codificati e presentati nelle stesse condizioni per ridurre le distorsioni delle aspettative.

4. Testare più di un livello di dosaggio

Un singolo dosaggio non può mostrare l'intera gamma di prestazioni di un aroma. Preparare un piccolo gradiente di dosaggio attorno al punto di partenza consigliato dal fornitore.

Ad esempio, prova un livello basso, medio e alto mantenendo la base e il processo invariati. Questo aiuta a rivelare se il sapore si sviluppa in modo uniforme, diventa sbilanciato a livelli più alti o scompare troppo rapidamente a livelli più bassi.

Registrare il dosaggio con precisione in base al peso o al volume. Evita di aggiungere sapore "a occhio", perché anche una piccola differenza può influenzare la conclusione.

5. Simulare il processo di produzione reale

Un sapore che funziona bene prima della lavorazione può indebolirsi, cambiare direzione o creare un retrogusto indesiderato dopo la produzione. La valutazione di laboratorio dovrebbe riprodurre, ove possibile, le fasi più importanti del processo.

• Aggiungi l'aroma nella stessa fase prevista per la produzione.
• Utilizzare tempi di miscelazione, taglio e temperatura realistici.
• Riprodurre le condizioni di riscaldamento, cottura, estrusione, omogeneizzazione, raffreddamento, congelamento o essiccazione, ove pertinente.
• Utilizzare un packaging che sia ragionevolmente vicino al formato finale quando l'interazione del packaging può essere importante.

La valutazione dovrebbe concentrarsi sul campione finito dopo la lavorazione e non solo sulla miscela non lavorata.

6. Valutare in più di un punto temporale

La percezione del sapore cambia man mano che il prodotto si raffredda, riposa e invecchia. Un campione che sembra adatto subito dopo la produzione potrebbe successivamente diventare più debole, più nitido o meno equilibrato.

Valutare il prodotto in punti di controllo pratici, come ad esempio:

• immediatamente dopo la preparazione o la lavorazione;
• dopo completo raffreddamento o equilibrazione;
• dopo 24 ore, se rilevante;
• dopo intervalli di conservazione selezionati che riflettono la durata di conservazione prevista.

Utilizzare la stessa temperatura di servizio e metodo di preparazione ad ogni punto di controllo. Per prodotti come prodotti da forno, bevande, latticini e condimenti, questi controlli-basati sul tempo sono spesso essenziali.

7. Registrare i risultati con criteri coerenti

È difficile agire in base a commenti generali come "buono", "debole" o "non adatto". Utilizzare gli stessi criteri di valutazione per ogni campione.

• Direzione del profilo:Corrisponde al carattere previsto?
• Intensità:È troppo debole, appropriato o troppo forte?
• Compatibilità:Funziona in modo naturale con il prodotto base?
• Ritenzione e retrogusto:Il sapore rimane gradevole dopo la deglutizione?
• Stabilità del processo:Sopravvive alle fasi chiave della produzione?
• Vestibilità complessiva:Supporta il concetto del prodotto finale?

Una semplice scheda di punteggio e commenti scritti facilitano il confronto dei campioni e la ripetizione del test.

8. Cambia solo una variabile principale alla volta

Se la formula, il dosaggio, il processo e il campione di aroma cambiano tutti contemporaneamente, il risultato diventa difficile da interpretare. Mantieni il test controllato e modifica una variabile principale per round quando possibile.

Ad esempio, confronta prima diversi campioni di aromi allo stesso dosaggio. Quindi ottimizzare il dosaggio del miglior candidato. Successivamente, confermare le prestazioni nelle condizioni di processo e di conservazione previste.

Questo approccio graduale riduce la confusione ed evita di rifiutare un aroma adatto a causa di una formula non correlata o di un cambiamento di processo.

9. Conferma il risultato nella produzione pilota o su-scala su larga scala

Un campione di laboratorio è un importante strumento di screening, ma non può riprodurre tutte le condizioni di una linea di produzione. Le dimensioni dell'attrezzatura, l'efficienza della miscelazione, il trasferimento di calore, il tempo di conservazione, l'ordine degli ingredienti e la velocità di confezionamento possono influenzare le prestazioni dell'aroma.

Prima dell'approvazione finale, verificare l'aroma selezionato in un lotto pilota o in una prova di produzione controllata. Verificare che lo stesso profilo e la stessa intensità possano essere riprodotti in modo coerente e che non si verifichino nuovi problemi di stabilità su larga scala.

10. Fornire al Fornitore utili feedback tecnici

Un feedback chiaro aiuta un fornitore di aromi a effettuare una regolazione più rapida e accurata. Invece di dire solo "troppo debole" o "non giusto", descrivi l'applicazione, le condizioni della formula, il dosaggio, il processo e l'esatta differenza rispetto all'obiettivo.

Feedback utili possono includere commenti come:

• la nota di testa è corretta, ma il corpo si indebolisce dopo il riscaldamento;
• il sapore è abbastanza forte, ma il profilo è troppo simile a quello di una caramella-;
• l'aroma è adeguato prima della cottura, ma la ritenzione dopo è insufficiente;
• il sapore corrisponde al target a dosaggio medio, ma il retrogusto è troppo lungo.

Quando il fornitore comprende il risultato reale dell'applicazione, la revisione del campione diventa più efficiente.

Lista di controllo per la valutazione finale

• Il profilo aromatico target è stato definito chiaramente?
• Il campione è stato testato sul prodotto reale o su quello più vicino?
• Sono stati inclusi campioni bianchi e di riferimento?
• Sono stati confrontati più livelli di dosaggio?
• È stato simulato il reale processo produttivo?
• Le prestazioni sono state controllate dopo il raffreddamento e lo stoccaggio?
• I risultati sono stati registrati utilizzando criteri coerenti?
• Il campione selezionato è stato verificato su scala pilota o di produzione?

Conclusione

All'apertura della bottiglia non viene selezionato un campione di sapore alimentare. Viene verificato nel prodotto reale, attraverso il processo reale e in condizioni di conservazione reali.

La scelta più affidabile è il campione che fornisce il profilo, l'intensità, la stabilità e l'idoneità complessiva desiderati nell'applicazione finale-non semplicemente il campione che ha l'odore più forte in forma concentrata.

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